당뇨인들에게 식초가 과연 도움이 될까?

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이재성

이재성

MBC 생방송오늘아침 패널, 한의학박사

당뇨인들에게 식초가 정말 도움이 될 수 있을까요?
물론 식초로 ‘치료효과’까지 기대할 수는 없겠지만요.

빵을 식초에 찍어 먹네?

이태리 음식점에 가보면요
본격적인 식사를 하기 전에
식전빵이 나옵니다.

근데 그냥 빵만 나오는 게 아니라
올리브유에다가 까만 물 섞은 것이 나오기도 하죠?
그 까만 건 간장이 아니라
식초입니다.

발사믹 식초.
와인을 발효시켜서 만든 식초죠.

식초는 어떻게 만들어지나?

식초는 과일이건, 쌀이건,
뭔가 탄수화물로 이루어진 것이
이스트에 의해서 발효되어 술이 되고,
그 술이 더 발효되면 식초가 됩니다.

식혜가 막걸리가 되고
막걸리가 식초가 되죠?

마찬가지로
포도주스가 와인이 되고
와인이 발사믹 식초가 되는 거죠.

알고 찍어먹는 건지는
모르겠지만

하여간 올리브유와 식초 섞은 것에다가
빵을 찍어먹는 지중해의 음식문화.
이거 참 감동적입니다.

여러분 빵만 먹으면 혈당이 아주 빠르게 올라갑니다.
그런데 여기에 초를 찍어먹잖아요?
그러면 혈당이 좀 천천히 올라갑니다.

빵과 발사믹만 그런 건 아니죠.
냉면에다 식초 쳐 먹어도 그렇고요.
김밥, 초밥 만들 때 밥에다 초 쳐도 그렇습니다.
혈당이 천천히 올라가는 효과.
어, 식초가 뭘 하길래?

여러가지 설명이 있습니다.

음식이 위장에 오래 머물게 하나?

우선 식초를 먹으면
위장에서 음식이 더 오랫동안 머문다는 설명이 있어요.
이거 다 논문에 나오는 얘기에요.
1997년 유럽 임상영양 저널에, 또 2007년 BMC 위장관학 저널에 나온 얘기.
근데 저는 이 설명이 좀..
정말 그럴지. 식초 먹으니까 소화가 더디 된다는 말인데.

소화가 더디 되도록 하나?

또 식초를 먹으면
전분을 소화시키는 효소가 좀 비활성화된다,
전분이 천천히 소화되니까 혈당이 천천히 올라간다고 설명하는 논문도 있어요.
저는 이것도 좀.

아니 신 걸 먹으면 입에서 침이 많이 나오게 되고
그러면 그 침에 있는 아밀라아제가 더 많이 나오면서
전분 분해가 더 잘 일어나지는 않을까요?
저는 이 설명에도 고개가 좀 갸우뚱해집니다.

2형 당뇨병 환자에게
식초를 먹인 결과

그런데 2007년에 Diabetes Care 즉 당뇨관리라는 학술지에
재미난 논문이 하나 발표되었어요.

식사 할 때 식초를 같이 먹인 게 아니라
밤에 잠자기 전에 식초를 먹여본 거에요.

그럼 이건 식초가 위장을 덜 움직이게 한다느니
뭐 전분분해효소의 작용을 억제한다느니 이런 거랑은 상관 없는 거잖아요.

이건 미국 애리조나 주립대학의 안드레아 박사팀이 한 연구에요.
시험에 참가한 사람들은 제2형 당뇨병환자11명이었습니다. 소규모죠.

그래서 시험방법은 Randomized crossover design 으로 해봤어요.
우리 말로 무작위 교차설계인데요,
시기를 교차해서 각각 실험군과 대조군이 되어보는 거에요.
개인차를 없애보겠다는 거죠.

하여간 11명 다 표준화된 식사를 하게 했고요,
실험군일 때는 잠자기 전에 사과식초 2숟가락을 먹게 하고,
대조군일 때는 그냥 맹물을 먹게 했어요.
식초를 물에 타먹은 건지, 그냥 먹은 건지는 논문의 본문에도 나오질 않아서 모르겠고요.
하여간 식초를 먹였구요, 그냥 먹기는 어려우니까 치즈 1조각과 같이 먹게 했습니다.

그러면서 아침 7시 공복 혈당을 재봤더니요,
잠자기 전에 식초 먹은 사람들은
평소보다 공복시 혈당이 평균적으로 4% 떨어졌습니다.
평소 혈당이 좀 높았던 사람들에게는 이 효과가 더 나타나서
6% 까지 떨어졌대요.

그니까 예를 들면
공복혈당이 140인 사람이
밤에 식초 두 숟가락 먹으니까 132 정도가 되었다는 말이죠.

연구자들은 이 논문에서 말하기를,
그동안에 연구된 식초가 혈당을 떨어뜨린다는 연구는
식사할 때 식초를 같이 먹는 연구였는데
자기들네은 식사와 떨어진 시간에 해본 최초의 연구인 것 같다고 했어요.

밤에 잠자는 동안
식초가 당뇨 환자들에게
뭔 일을 한 건가?

여러분 우리가 밤에 잘 때는요,
탄수화물이 외부에서 공급되지 않잖아요.
그렇지만 우리가 살아 숨을 쉬려면 기본적인 혈당은 유지가 되어야 하거든요.
그래서 밤에는 간에서 당을 만듭니다. 이걸 당신생작용이라고 해요.

이 애리조나 대학의 안드레아 박사팀은요,
이렇게 설명해봅니다.
아마도 식초의 아세트산이
간의 당신생작용을 좀 억제시켜준 것 같다..
뭐 그럴 수도 있겠지요?

근육이 당을 효과적으로 쓰도록

2015년에 그리스의 미트로우 박사팀이 발표한 2편의 논문이 또 있는데요,
식초를 먹으니까 우리 몸의 근육이 혈당을 잘 쓰게 된다고 합니다.
그저 혈당이 천천히 올라가는게 아니라
근육이 혈당을 더 빨아들이면서 잘 쓰고 있다는 거죠.

그렇다면 식초가 말이죠,
그저 전분의 소화를 더디게 해서 혈당이 천천히 오르게 하는 것이 아닐 수도 있고요,
뭔가 당분을 더 효율적으로 사용할 수 있도록 하는 효과도 있을지 모르겠다는 말이죠.

여러분, 복잡한가요?
과학자들도요, 똑부러지게 설명 못합니다.

과학적으로 설명이 안된다,
과학적 근거가 없다..

이 말은 설명이 안되는 거지
효과가 없는 게 아니죠.

그냥 식초 즐겁게 드세요.

식초 활용 아이디어

오이냉국, 무생채, 해파리냉채 만들 때 초 쳐서 드시고요,
미역초무침, 이거 정말 좋죠.
파래무칠 때도 초 쳐서 무치고요.
북어포초무침, 오징어초무침.. 여기저기 초 쳐서 드시면
당뇨 있는 분들에게 좋습니다.

반찬으로 먹기 힘들면요,
물에다 타서 드시는 것도 괜찮습니다.

맥주 잔에다가
밥 숟가락으로 한 숟갈 식초 섞어서 드시면 됩니다.
이게 너무 시다 싶으면
물 좀 더 부으시면 됩니다.

식초를 아주 진하게, 되게 많이 먹지 않는 한
별로 해 될 것이 없으니까요,
좋다니까, 즐겁게 드셔보세요. 하루 한두 숟가락 정도만.

다음 시간에는 어떤 식초가 좋은지, 식초 고르는 요령을 알려드릴께요.